Conseils généraux de gelées

• Avant de commencer la préparation de toute gelée, il est essentiel de stériliser soigneusement tous les verres et bocaux que vous comptez utiliser. Cette étape, identique à celle qu'on applique pour les confitures, permet d'éliminer toute trace de bactérie ou d'humidité résiduelle qui pourrait altérer la conservation du produit fini. La stérilisation garantit une meilleure durabilité et préserve la pureté des saveurs.
• Choisissez toujours des fruits de qualité supérieure, exempts de taches ou de parties abîmées. Pour obtenir un équilibre idéal de saveur et de texture, il est recommandé d'utiliser moitié de fruits bien mûrs pour le goût sucré et moitié de fruits légèrement moins mûrs pour leur richesse naturelle en pectine, nécessaire à la prise de la gelée. Lavez-les soigneusement à grande eau, puis préparez-les selon les instructions données dans le tableau précédent, en retirant pépins, queues ou tiges si nécessaire.
• Une fois les fruits prêts, ajoutez la quantité exacte d'eau froide indiquée dans les tableaux de référence. Faites mijoter le tout dans une grande marmite, de préférence à fond épais, à feu doux et à couvert, jusqu'à ce que les fruits deviennent tendres et bien pulpeux. Durant la cuisson, écrasez délicatement les fruits pour en extraire tous les sucs naturels, ce qui renforcera le goût et la consistance du jus à venir.
• Versez ensuite les fruits encore chauds dans une étamine humide, ou dans un sac confectionné de plusieurs épaisseurs de coton à fromage. Suspendez ce sac au-dessus d'un grand bol ou d'une terrine et laissez le jus s'écouler naturellement, sans jamais presser. Si vous pressez trop fort, vous obtiendrez certes plus de liquide, mais celui-ci deviendra trouble, et la gelée finale manquera de limpidité et de finesse.
• Travaillez toujours par petites quantités de jus, soit environ huit tasses au maximum à la fois. Mesurez avec précision la quantité obtenue, car elle déterminera la proportion exacte de sucre à ajouter plus tard, une fois que le bouillage et le test de pectine auront été effectués.
• Versez le jus dans une grande marmite et faites-le bouillir à découvert pendant environ trois minutes. Retirez-le ensuite du feu pour procéder à l'essai de pectine, indispensable pour savoir si la gelée pourra prendre correctement.

Essai de pectine : Dans une tasse propre, versez une cuillerée à thé de jus de fruit et ajoutez-y une cuillerée à thé d'alcool (éthylique ou méthylique à friction, mais jamais d'alcool propylique). Mélangez rapidement les deux liquides et laissez reposer trente secondes sans goûter. Si une masse gélatineuse semblable à de la gelée se forme, cela indique que le jus contient suffisamment de pectine. Vous pouvez alors ajouter le sucre. Dans le cas contraire, prolongez le bouillage du jus en répétant le test à intervalles réguliers jusqu'à obtenir un résultat concluant.

• Une fois le test réussi, mesurez le sucre avec soin : comptez une tasse de sucre pour chaque tasse de jus si le caillot s'est bien formé après trois minutes de bouillage. Si la pectine est un peu plus faible, continuez à faire bouillir encore un peu et utilisez plutôt trois quarts de tasse de sucre par tasse de jus.
• Ajoutez ensuite le sucre mesuré lentement dans le jus bouillant, en remuant pour bien le dissoudre. Continuez à faire bouillir vivement à découvert, tout en écumant la surface à mesure que l'écume se forme. Cette étape permet d'obtenir une gelée d'aspect clair et d'un goût pur.
• Pour savoir si la gelée est prête, plongez une cuillère métallique dans le sirop bouillant, retirez-la et tenez-la au-dessus de la marmite. Laissez le liquide s'écouler le long du rebord : si deux gouttes se rejoignent pour former un mince filet continu appelé "nappe", la cuisson est parfaite. Retirez immédiatement du feu, car une cuisson prolongée rendrait la gelée trop dure et altérerait sa texture.
• Laissez le jus reposer une minute dans la casserole, puis retirez le reste de l'écume avec une cuillère froide ou une fourchette. Cette petite attente permet aux bulles d'air de remonter à la surface et assure une finition plus limpide.
• Versez ensuite la gelée chaude avec précaution dans des verres stérilisés et bien chauffés, en les remplissant jusqu'à environ un demi-pouce du bord. Avant d'ajouter la paraffine, essuyez minutieusement les parois internes du verre au-dessus du niveau de la gelée pour assurer une adhérence parfaite et éviter les infiltrations d'air.
• Laissez la gelée refroidir partiellement jusqu'à ce qu'elle commence à prendre, puis versez dessus une mince couche de paraffine fondue et chaude. Laissez-la durcir, puis ajoutez une seconde couche afin de bien sceller le tout. Remuez doucement le verre pour que la paraffine adhère aux parois et forme une barrière étanche. Enfin, couvrez les verres et rangez-les dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, où vos gelées conserveront longtemps leur goût délicat et leur transparence appétissante.